パンの中心部分をしっかり加熱する方法（外側が焦げないように）
私たちもみんな、こんな経験があります。オーブンからパンを取り出すと、表面は完璧に焼けているように見えますが、中身はまだ生焼けの状態です。これは本当にイライラします。通常の対流式加熱では、熱風の性質上、うまくいかないことがあります。
そこで、私たちは赤外線を利用した補助加熱を使い始めました。空気を使って熱を伝えるのではなく、赤外線によってエネルギーが直接生地の中に届きます。空気の流れに影響されず、直接生地の奥深くまで熱が行き渡ります。
実際の仕組み
私たちは短波・中波の放射体を使用しています。これらの波は、パンの中の水分子を直接狙って加熱します。この波は表面を通過して内部に到達するため、パンの中心部分が適切な温度になり、表面はキレイな金色を保ちます。つまり、カリカリで美味しい表面と、完全に固まった内部という理想的なバランスが得られます。
構造について
これらの装置の内部には、高純度の石英ガラスに包まれたタングステンフィラメントがあります。高ワット密度を実現するために設計されており、つまり、素早く加熱できるということです。
オーブンの補助回路に接続すれば、重たいコイルがもたらす遅延がなく、ほぼ即座に加熱が可能です。また、各ベーカリーの状況は異なるため、「一つのサイズで全てに対応する」というわけにはいきません。お客様の設備に合わせて、長さや電圧を調整することができます。大規模な工業用設備を使用している場合は、400Vでの使用も可能です。そうすれば、電流の消費量を抑えることができ、床を占領する巨大なケーブルも不要になります。
注意点
設置は簡単です。既存の補助スロットにそのまま挿入できます。定期的なメンテナンス時にも簡単に交換できます。
しかし、赤外線の熱は非常に強力です。小さなスペースに多すぎるワット数を投入すると、パンが焦げてしまいます。最適な条件を見つけるためには、コンベヤーの速度や保持時間を調整する必要があります。また、ランプの周囲の換気が良い状態であることも重要です。空気が流れないと、接続部が早く壊れてしまいます。