多層型オーブンの「寒い場所」の問題を解決する方法
正直に言って、多層型対流式オーブンは使いづらいものです。温度を設定しても、上の棚は高温になるのに、下の棚はあまり温まりません。空気の流れは役立ちますが、その差を埋めるには不十分なことが多いのです。
私たちはより良い方法を見つけました。単に空気だけに頼るのではなく、赤外線ヒーターを追加しました。これにより、各層を完全に制御できるのです。
なぜ独立したゾーンが有効なのか
通常の対流式オーブンは、単に熱風を送り込むだけです。これでいくつかの料理には十分ですが、オーブン内に多くのものを入れると、空気が届かない「寒い場所」ができてしまいます。
そこで役立つのが赤外線ランプです。空気が温まるのを待つ必要はなく、直接食品にエネルギーを与えるのです。これにより、迅速に加熱できます。
さらに、各層には別々のPIDコントローラーとサーミスターが接続されています。つまり、下の棚が詰まっていても、上の棚がほとんど空っぽでも、それぞれ異なる温度を設定できるのです。一律の設定に縛られることはありません。
ハードウェアの詳細
タングステンフィラメントには石英ガラス製のケースを使用しています。なぜかというと、耐久性が高く、極端な高温でも変形や割れることがないからです。店舗の電力容量に応じて、ワット数や電圧を調整することができます。
注意すべき点は接続部分です。通常、ここが問題となります。私たちは標準的なR7やSK15タイプの端子を使用しています。これにより、接続がしっかりと行われます。接続が緩むと、アークが発生し、管が壊れてしまいます。
また、迅速に加熱したい場合は、配線の太さを確認してください。電圧降下によって効率が低下することがあります。
欠点（完璧なものはない）
赤外線の利点は、即時に加熱できることです。電源を入れるとすぐに温まり、電源を切るとすぐに冷めます。重い抵抗コイルがゆっくりと温まるのを待つよりも優れています。
しかし、赤外線は直線上しか効果がありません。トレイに余分なものを載せると、ランプの光が食品の表面だけに当たり、中央部分は冷たくなってしまいます。だからこそ、対流ファンが必要なのです。ファンによって空気が循環し、食品の側面も均等に温まります。
重要なのは、赤外線の強度とファンの速度のバランスを見つけることです。うまくバランスを取れば、すべてが均一に温まります。