パンをオーブンから取り出したら、端の部分だけが焦げてしまい、中央部分はまだ生焼けになっている——これほどイライラすることはありません。これは食材の無駄遣いであり、時間の無駄でもあります。また、職員にとっても大きな悩みの種です。
このような状況が起こるのは、主に熱風の流れが予測不可能だからです。熱風は場所によって不均一に流れ、冷たい部分ができてしまいます。そのため、すべてのパンに均等に熱が行き渡らないのです。
私たちは、古くから使われてきた対流式ヒーターの代わりに、石英やセラミック製の赤外線ヒーターを使用することで、この問題を解決しました。
実際の動作原理 空気を利用して熱を運ぶ代わりに、赤外線はエネルギーを直接生地の中に送り込みます。石英管を使えば、短波長の熱を素早く表面に当てることができます。しかし、石英だけを使うと、内側が完全に焼ける前に外側が焦げてしまう可能性があります。そこでセラミックヒーターが役立ちます。セラミックヒーターは安定した中波長の熱を供給し、パン全体を均等に加熱します。
難しい点：適切な仕様の設定 ここが多くの人が失敗するポイントです。小さなスペースに過度なワット数をかけると、フィラメントがすぐに壊れてしまいます。私たちは、負荷を複数のゾーンに分散させるようにしています。また、安定性を保つためにPIDコントローラーを使用しています。これにより、数分ごとにオーブンの温度が上下するという厄介な現象を防げます。
設置時の実際の状況 良いニュースは、これらのヒーターはほとんどが既存の産業用ラックにそのまま取り付けられる点です。また、商業用ベーカリーでは振動が激しいため、強化された接続部品も使用しています。
しかし、正直に言って、いくつかの犠牲も必要です。石英管は壊れやすいので、清掃時に不注意に扱われると必ず割れてしまいます。そのため、保護装置を設置する必要があります。また、赤外線の熱密度が高いため、オーブンの外側の温度が対流式の場合よりも高くなります。そのため、換気システムが十分に機能して、職員が作業中に火傷しないようにしなければなりません。