Risoluzione del problema dei “punti freddi” negli forni a più strati
Sia onesti: i forni a convezione a più strati possono essere davvero fastidiosi da utilizzare. Si imposta la temperatura desiderata, ma il ripiano superiore diventa troppo caldo, mentre quello inferiore rimane poco riscaldato. L’aria in movimento aiuta, certo, ma spesso non basta per eliminare questa disparità di temperatura.
Abbiamo trovato un modo migliore: invece di affidarci soltanto all’aria, abbiamo aggiunto elementi di riscaldamento a raggi infrarossi. Questo permette di controllare perfettamente ogni singolo strato del cibo.
Perché le zone indipendenti funzionano bene
La convezione tradizionale consiste semplicemente nel far circolare aria calda intorno al cibo. È utile per alcune cose, ma non appena si riempie il forno, compaiono dei “punti freddi”, dove l’aria non riesce ad arrivare.
Ecco che entrano in gioco le lampade a raggi infrarossi: esse non aspettano che l’aria si riscaldi; inviano direttamente energia nel cibo. È un metodo rapido ed efficace.
Inoltre, ogni strato è collegato a un proprio controller PID e a un termocoppio. In questo modo, se il ripiano inferiore è pieno mentre quello superiore è quasi vuoto, è possibile impostare temperature diverse per ciascuno di essi. Non bisogna quindi accontentarsi di una configurazione universale.
I componenti tecnici utilizzati
Utilizziamo rivestimenti in vetro di quarzo per i filamenti di tungsteno. Perché? Perché resistono a condizioni estreme di calore senza deformarsi o creparsi. A seconda della potenza disponibile, possiamo regolare la potenza e la tensione per adattarli alle esigenze dell’utente.
Un aspetto importante da considerare sono i punti di connessione: spesso è lì che possono verificarsi problemi. Utilizziamo connettori standard R7 o SK15, poiché garantiscono una connessione sicura. Una connessione debole può causare problemi, e questo può danneggiare i filamenti.
Inoltre, se si vuole riscaldare rapidamente il cibo, è necessario verificare correttamente lo spessore dei fili elettrici. Non si vuole infatti che ci sia una caduta di tensione che comprometta l’efficienza del forno.
I compromessi (perché niente è perfetto)
Il vantaggio principale dei raggi infrarossi è che il riscaldamento avviene immediatamente: basta accenderli per avere cibo caldo, e basta spegnerli per farlo raffreddare subito. Questo è meglio che aspettare che i filamenti resistenti si riscaldino lentamente.
Tuttavia, i raggi infrarossi funzionano solo se c’è una linea visiva diretta tra la lampada e il cibo. Se i vassoi sono troppo pieni, le lampade riescono a riscaldare solo la parte superiore del cibo; la parte centrale rimane fredda. Ecco perché sono ancora necessari i fan di convezione: essi mantengono l’aria in movimento, in modo che anche i lati del cibo vengano riscaldati uniformemente.
Il trucco sta nel trovare il giusto equilibrio tra l’intensità dei raggi infrarossi e la velocità dei fan. Una volta trovato questo equilibrio, il riscaldamento sarà uniforme in tutto il cibo.