Ottenere quella crosta perfetta: perché i rilevatori a raggi infrarossi sono così importanti
Ottenere quella colorazione dorato-marrone tipica della cottura perfetta non dipende soltanto dall’aumentare la temperatura. È fondamentale controllare con precisione il momento in cui si raggiunge quella temperatura specifica. Se si sbaglia di pochi secondi, il pane passa rapidamente da stato “perfettamente tostato” a stato “bruciato”.
Ecco perché utilizziamo nei nostri forni dei rilevatori a raggi infrarossi in quarzo trattato. Essi ci permettono di controllare perfettamente il processo di cottura, ottenendo sempre una crosta perfetta.
Perché il trattamento “frosted” è meglio
Se si utilizzano tubi di quarzo trasparenti tradizionali, si ottengono fasci di calore concentrati e limitati. Il problema? Si creano delle zone troppo calde. Una parte del pane risulta ben cotta, mentre un’altra parte rimane bruciata.
Utilizziamo invece un trattamento “frosted” per risolvere questo problema. Questo trattamento disperde l’energia infrarossa, distribuendo uniformemente il calore su tutta la superficie del pane. In questo modo si ottiene una colorazione marrone uniforme su tutto il pane, senza alcuna zona scura o irregolare.
Velocità e controllo
Questi rilevatori utilizzano raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda. La cosa fantastica è che non perdono tempo ad riscaldare l’aria intorno al cibo: trasferiscono direttamente l’energia all’impasto. È molto veloce.
Poiché reagiscono così rapidamente, il controller PID può ridurre immediatamente l’energia fornita. In questo modo si può cuocere il nucleo del pane senza far seccare la superficie. Un consiglio: se si utilizza un impianto ad alta potenza, assicurarsi che i cavi elettrici siano in buone condizioni. Questi tubi richiedono molta corrente quando vengono accesi, quindi è importante evitare qualsiasi difetto nell’impianto elettrico.
Alcuni consigli per l’uso
La maggior parte di questi rilevatori è progettata per essere installata facilmente in ambienti industriali standard. Tuttavia, bisogna fare attenzione: il quarzo è fragile. Non toccate mai i tubi con le mani nude: gli oli presenti sulla pelle possono causare piccole zone di calore eccessivo, facendo rompere o danneggiare i tubi troppo presto. Utilizzate invece guanti antistatici per proteggere i tubi.
Un ultimo consiglio: tenete sotto controllo lo sporco che si accumula sul rivestimento dei tubi. Con il tempo, lo sporco può influire negativamente sulla distribuzione del calore. Procedete regolarmente alla pulizia dei tubi per mantenere una distribuzione uniforme del calore e assicurarvi che il pane mantenga sempre lo stesso aspetto, anche dopo 100 giorni dalla cottura.