Smettete di gettare via il pane che non è stato cotto correttamente: un modo migliore per gestire le zone calde all’interno del forno
Non c’è niente di più frustrante che estrarre un vassoio di pane dal forno soltanto per scoprire che i bordi sono bruciati, mentre il centro rimane crudo. È uno spreco di ingredienti, di tempo, e rappresenta anche un problema per il personale addetto alla produzione del pane.
La maggior parte delle volte, questo accade perché l’aria calda non è prevedibile: si sposta in modo irregolare, creando zone fredde. Inoltre, non raggiunge tutti i pezzi di pane allo stesso modo.
Abbiamo trovato una soluzione: sostituiamo quegli elementi di riscaldamento tradizionali con elementi a infrarossi in quarzo e ceramica.
Come funziona davvero
Immaginatevelo così: invece di fare affidamento sull’aria per trasferire il calore, gli elementi a infrarossi trasmettono direttamente l’energia nell’impasto. Utilizziamo tubi di quarzo per ottenere un riscaldamento rapido della superficie del pane. Tuttavia, se si utilizza solo il quarzo, c’è il rischio che la superficie del pane si bruci prima che il cuore del pane sia cotto. È qui che entrano in gioco gli elementi a ceramica: essi forniscono un riscaldamento uniforme, evitando che il pane si bruci in modo disomogeneo.
La parte difficile: impostare le parametri corretti
È qui che molte persone commettono errori. Se si inserisce troppa potenza in uno spazio limitato, i filamenti si bruciano rapidamente. Preferiamo distribuire la potenza su diverse zone. Per mantenere tutto sotto controllo, utilizziamo controller PID: questi strumenti sono estremamente precisi, con un errore di soli ±1°C. In questo modo si evita l’effetto “yo-yo” in cui il forno passa da uno stato di surriscaldamento a uno di raffreddamento ogni pochi minuti.
La realtà dell’installazione
La buona notizia è che questi elementi di riscaldamento possono essere utilizzati come sostituti dei tradizionali elementi di riscaldamento presenti nei forni industriali. Utilizziamo anche connettori rinforzati, visto quanto i forni commerciali vibrino durante il funzionamento.
Tuttavia, devo essere onesto riguardo ai compromessi necessari. I tubi di quarzo sono fragili: se il personale non è attento durante le operazioni di pulizia, i tubi potrebbero rompersi. È quindi necessario installare protezioni per evitarlo. Inoltre, poiché il calore generato dagli elementi a infrarossi è molto intenso, la superficie esterna del forno diventa più calda rispetto a quando si utilizzano i tradizionali elementi di riscaldamento. È quindi importante assicurarsi che la ventilazione riesca a gestire il calore in eccesso, così che i panettieri non vengano ustionati mentre lavorano.