Smettete di lottare contro le fluttuazioni di temperatura del vostro forno! Chiunque abbia avuto a che fare con forni industriali per la produzione di pane conosce bene questi problemi. Quando si apre lo sportello per inserire nuove teglie, metà dell’energia termica viene persa nell’ambiente circostante. I soliti elementi riscaldanti sono semplicemente troppo lenti nel fornire calore. Prima che riescano a recuperare il ritmo, il pane risulta con una crosta irregolare o, peggio ancora, con un centro umido. È davvero frustrante. Noi risolviamo questo problema utilizzando elementi riscaldanti a raggi infrarossi e un sistema che reagisce in tempo reale.
Come funziona il “Thermal Boost”
Il segreto sta nel fatto che le lampade a raggi infrarossi non perdono tempo ad riscaldare l’aria, ma inviano direttamente l’energia al impasto. Per mantenere una temperatura costante, abbiniamo queste lampade a termocoppie ad alta velocità di risposta e a un controllore PID. Si tratta, in pratica, di un termostato potenziato. Non appena il sensore percepisce una diminuzione della temperatura a causa dell’apertura dello sportello, il sistema attiva immediatamente i tubi a raggi infrarossi. Tutto avviene in pochi secondi: si ottiene così una curva di temperatura costante, indipendentemente dal numero di volte in cui si aprono e si chiudono gli sportelli.
Gli strumenti necessari… e le limitazioni
Di solito utilizziamo tubi a onde corte al quarzo. Sono ottimi perché raggiungono rapidamente la temperatura desiderata. Tuttavia, c’è un problema: poiché emettono una grande quantità di calore concentrato, la struttura del forno deve essere progettata apposta per resistere a tale carico termico. Se l’isolamento è insufficiente o la struttura del forno non è adeguata, i pannelli esterni potrebbero deformarsi col tempo. È un compromesso, ma ne vale la pena per ottenere una velocità di riscaldamento elevata.
Come impostarlo correttamente
Se state collegando questi dispositivi, fatevi un favore: utilizzate relè a stato solido. Evitate i contatti meccanici. Il sistema si accende e si spegne così velocemente da mantenere la temperatura precisa; un interruttore meccanico, invece, si brucierebbe in poche settimane. Concentrando l’energia dei raggi infrarossi sulla superficie del pane e lasciando che siano i sensori a gestire il processo, quei fastidiosi “punti freddi” tipici dei forni convenzionali scompaiono completamente. Otterrete così una crosta perfetta e uniforme ogni volta.