Het oplossen van het probleem van de koude randen in industriële broodovens
Als je ervaring hebt met grote broodovens, weet je hoe lastig het kan zijn om te werken met ‘koude randen’. Het is frustrerend: wanneer je een bakplaat uit de oven haalt, ziet het midden er perfect uit, maar de broden aan de randen zijn niet goed geroosterd. Ze zijn niet zo bruin en hebben geen goede textuur. Dit komt doordat de warmte te snel uit de muren van de oven ontsnapt, terwijl de convectieventilatoren deze warmte niet snel genoeg kunnen vervangen.
Hier komt de 800W-infraroodlamp om de hoek kijken.
Hoe het werkt
Deze lampen verwarmen de lucht rondom het brood niet. In plaats daarvan stuurt de lamp energie rechtstreeks naar het deeg. Door deze lampen langs de randen van de oven te plaatsen, creëer je eigenlijk een soort ‘warmtesteen’.
We gebruiken 800W omdat dit de ideale kracht is. Het is sterk genoeg om de koude lucht uit de muren van de oven tegen te gaan, maar het is niet zo sterk dat het de korst van het brood verbrandt.
De benodigde apparatuur
Het gaat hier niet om gewone gloeilampen. Deze lampen maken gebruik van kwartsbuizen van hoge kwaliteit. Waarom? Omdat kwarts bestand is tegen de ‘thermische schokken’ die optreden wanneer de lampen voortdurend worden ingeschakeld en uitgeschakeld. Binnenin de buis zit een wolframdraad die wordt gebruikt voor het uitzenden van kortegolflengtes. Dat betekent dat de warmte snel in het brood trekt.
Het aansluiten van deze lampen is vrij eenvoudig: ze passen goed in de standaard industriële stoppen. Maar let op: controleer goed de dikte van de draden. 800W klinkt misschien niet veel, maar wanneer je er meerdere hebt, wordt de totale stroomvraag groot. Als de spanning aan het einde van de lijn daalt, zal ook de temperatuur op het brood dalen.
Resultaten in de praktijk
Als je dit goed doet, voel je je veel beter. Je krijgt een gelijkmatige temperatuur over het hele brood. Ieder brood heeft dan dezelfde goudenbruine kleur, ongeacht waar het zich op de bakplaat bevond.
Eén waarschuwing: houd de lampen schoon. Meel en vet blijven graag achter in de kwartsbuizen. Als dit gebeurt, ontstaan er hete plekken, waardoor de buizen kunnen breken of te vroeg kapotgaan. Houd ze dus regelmatig schoon, dan zullen ze lang meegaan.