Stop met het weggooien van je brood: een betere manier om te omgaan met de hete plekken in de oven
Er is niets frustrerender dan wanneer je een bakplaat met brood uit de oven haalt en merkt dat de randen verbrand zijn, terwijl het midden nog rauw is. Het is zonde van de ingrediënten, zonde van de tijd, en het veroorzaakt veel problemen voor het team.
Meestal gebeurt dit omdat de hete lucht onvoorspelbaar is. De lucht beweegt zich rond en veroorzaakt koude plekken. Hierdoor wordt niet ieder stuk brood op dezelfde manier verhit.
We hebben een oplossing gevonden: in plaats van de ouderwetse convectie-elementen te gebruiken, gebruiken we nu een combinatie van kwarts- en keramische infraroodverwarmers.
Hoe het werkt
Stel je voor dat er geen lucht nodig is om de warmte over te dragen; de infraroodverwarmers stuuren de energie rechtstreeks naar het deeg. We gebruiken kwartsbuizen om de korte golflengten te gebruiken, zodat de warmte snel op het oppervlak terechtkomt. Maar als je alleen kwarts gebruikt, riskeer je dat het buitenste deel van het brood al verbrandt, voordat het binnenste klaar is. Hier komen de keramische verwarmers om de hoek kijken. Zij zorgen voor een gelijkmatige verhitting van het brood.
Het moeilijke gedeelte: de juiste specificaties bepalen
Hier maken veel mensen fouten. Als je te veel vermogen in een klein gebied plaatst, branden de filamenten snel door. We geven de voorkeur aan het verspreiden van het vermogen over meerdere zones. Om alles stabiel te houden, gebruiken we PID-regelaars. Deze zijn zeer nauwkeurig – meestal binnen ±1°C. Hierdoor verdwijnt dat vervelende ‘yo-yo-effect’, waarbij de oven elke paar minuten te heet of te koud wordt.
De realiteit bij de installatie
Het goede nieuws is dat deze apparaten meestal als vervanging kunnen dienen voor industriële ovens. We gebruiken ook sterke verbindingen, want we weten hoeveel trillingen er in een professionele bakkerij zijn.
Maar ik moet eerlijk zijn over de nadelen. Kwartsbuizen zijn broos. Als het personeel te ruw omgaat met de apparatuur tijdens het schoonmaken, kunnen de buizen breken. Je moet dus bescherming gebruiken om ze te beschermen.
Bovendien zal het buitenste deel van de oven warmer worden dan met een convectie-oven. Zorg ervoor dat de ventilatie voldoende is om de extra warmte weg te blazen, zodat de bakkers niet te veel hitte ondervinden tijdens het werken.