Mükemmel bir kabuk elde etmek için: Neden buzlu kuvars kullanılır?
O altın-kahverengi renkteki karamelleşme süreci – teknik terimlerle ifade edersek Maillard reaksiyonu – sadece ısının artırılmasıyla sağlanmaz. Asıl önemli olan zamanlamadır. Çok belirli bir sıcaklık aralığına ulaştığınızda ısıyı kesmeniz gerekir. Eğer birkaç saniye kadar hata yaparsanız, ekmek “mükemmel şekilde kavrulmuş” durumdan “yanmış” duruma hızla geçer.
İşte bu yüzden fırınlarımızda buzlu kuvars tipi IR vericiler kullanıyoruz. Bu vericiler, her seferinde mükemmel bir kabuk elde etmemizi sağlayan kontrol imkanını bize sunar.
Neden “buzlu” daha iyidir?
Eğer standart şeffaf kuvars tüpler kullanırsanız, aslında dar ve yoğunlaşmış ısı demetleriyle uğraşıyorsunuz demektir. Sorun şu ki, ekmekte “sıcak noktalar” oluşur. Ekmeğin bir kısmı mükemmel görünürken, diğer kısmı yanmış olur.
Bunu düzeltmek için buzlu kaplama kullanıyoruz. Bu kaplama, kızılötesi enerjiyi dağıtarak ısıyı tüm yüzeye eşit şekilde dağıtır. Böylece ekmeğin tamamında tutarlı ve güzel bir kahverengi renk elde edilir. Hiçbir leke veya sorun olmaz.
Hız ve kontrol
Bu vericiler kısa dalga boylu kızılötesi ışık kullanır. İşin harika yanı ise, yiyeceğin etrafındaki havayı ısıtmak için zaman kaybetmezler. Enerjiyi doğrudan hamura aktarırlar. Bu sayede çok hızlı pişirme mümkün olur.
Çok hızlı tepki verdikleri için, PID kontrol cihazı gücü hemen kesebilir ve ısı anında azalır. Böylece ekmeğin merkezi kurumadan pişirilebilir. Ancak dikkat: Yüksek güçlü bir sistem kullanıyorsanız, kablolarınızı ve kontakları mutlaka kontrol edin. Bu tüpler ilk çalıştıklarında çok fazla akım çeker; bu yüzden elektrik devrenizde herhangi bir zayıflık olmaması gerekir.
Atölyeler için birkaç ipucu
Bu buzlu vericilerin çoğu, standart endüstriyel sistemlere kolayca entegre edilebilecek şekilde tasarlanmıştır; bu yüzden montajı genellikle oldukça kolaydır.
Ancak dikkatli olun. Kuvars oldukça kırılgandır. Ne olursa olsun, tüplere çıplak ellerinizle dokunmayın. Cildinizden gelen yağlar, tüplerin kırılmasına veya erken yanmasına neden olabilir. Temiz eldivenler kullanın.
Son bir ipucu: Yağ birikimine dikkat edin. Zamanla bu buzlu kaplamanın üzerinde yağ birikintileri oluşur ve bu da ısının yiyeceğe nasıl etki ettiğini değiştirir. Periyodik olarak bunları temizleyin. Böylece ısı yoğunluğu sabit kalır ve ekmeğiniz 100. günde de ilk günkü gibi görünür.