Como obter uma crosta perfeita: Por que os emissores de infravermelho com revestimento fosco são importantes
Obter aquela coloração dourada-acastanhada – que é resultado da reação de Maillard, se quisermos ser técnicos – não depende apenas do aumento da temperatura. É preciso ter controle preciso sobre o tempo de cozimento. É necessário atingir uma temperatura específica e depois parar. Se houver um erro de alguns segundos, o pão passará de “perfeitamente assado” para “queimado” rapidamente.
É por isso que utilizamos emissores de infravermelho com revestimento fosco em nossos fornos. Eles nos permitem controlar o processo de cozimento para garantir uma crosta perfeita a cada vez.
Por que o revestimento fosco é melhor
Se você usar tubos de quartzo transparentes, estará lidando com feixes de calor concentrados. O problema é que isso cria “pontos quentes”. Uma parte do pão fica bem assada, enquanto outra parte fica queimada.
Usamos o revestimento fosco para resolver esse problema. Ele dispersa a energia infravermelha, distribuindo o calor uniformemente por toda a superfície do pão. Assim, você obtém uma cor marrom uniforme em todo o pão. Sem manchas, sem surpresas.
Velocidade e controle
Esses emissores utilizam ondas infravermelhas de curta distância. O melhor de tudo é que eles não desperdiçam tempo aquecendo o ar ao redor dos alimentos. Eles transfiram energia diretamente para a massa do pão.
É muito rápido. Realmente rápido.
Como eles reagem tão rapidamente, o controlador PID consegue reduzir a energia fornecida, fazendo com que o calor diminua quase imediatamente. Isso significa que você pode cozinhar o miolo do pão sem que a superfície fique seca. Uma dica importante: se você estiver usando um sistema de alta potência, verifique bem os cabos e contatos elétricos. Esses tubos consomem muita eletricidade no início do funcionamento, então é importante garantir que não haja falhas na instalação elétrica.
Algumas dicas para uso profissional
A maioria desses emissores com revestimento fosco foi projetada para ser instalada em equipamentos industriais padrão, então a instalação geralmente é fácil.
Mas tenha cuidado. O quartzo é frágil. E, por favor, nunca toque nos tubos com as mãos nuas. Os óleos presentes na pele podem causar pontos quentes, fazendo com que os tubos rachem ou se queimem prematuramente. Use luvas sem pelúcia para evitar problemas.
Outra dica: fique atento à gordura. Com o tempo, a gordura se acumula no revestimento fosco, o que afeta a distribuição do calor nos alimentos. Defina um horário regular para limpar esses tubos. Assim, a densidade de calor permanecerá constante, e seu pão continuará com a mesma aparência após 100 dias de uso.