Obtenir une croûte parfaite : pourquoi le quartz teinté est essentiel
Pour obtenir cette coloration brune dorée – c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, si vous préférez un terme technique – il ne suffit pas d’augmenter simplement la température. Il s’agit aussi de choisir le bon moment pour arrêter le processus de cuisson. Si vous vous éloignez de quelques secondes du moment idéal, le pain passe rapidement d’un état « parfaitement cuit » à un état « brûlé ».
C’est pourquoi nous utilisons des émetteurs infrarouges en quartz teinté dans nos fours. Ils nous permettent de contrôler précisément la température, afin d’obtenir une croûte parfaite à chaque fois.
Pourquoi le quartz teinté est supérieur
Si vous utilisez des tubes en quartz transparents, vous obtenez des faisceaux de chaleur concentrés. Le problème ? Des zones très chaudes apparaissent ; une partie du pain est bien cuite, tandis que l’autre partie est brûlée.
Nous utilisons donc un revêtement teinté pour résoudre ce problème. Ce revêtement disperse l’énergie infrarouge, répartissant ainsi la chaleur uniformément sur toute la surface du pain. Ainsi, le pain présente une couleur brune uniforme, sans aucune zone sombre ou surprise.
Vitesse et contrôle
Ces émetteurs utilisent des ondes infrarouges à courte longueur d’onde. Ce qui est génial, c’est qu’ils ne perdent pas de temps à chauffer l’air autour de la nourriture. Ils transfèrent directement l’énergie dans la pâte. Cela rend le processus de cuisson beaucoup plus rapide.
Comme ils réagissent très rapidement, le régulateur PID peut diminuer immédiatement l’intensité de la chaleur. Cela permet de cuire le cœur du pain sans que sa surface ne sèche. Un conseil : si vous utilisez un système à haute puissance, vérifiez bien votre installation électrique. Ces tubes consomment beaucoup de courant au début du processus de chauffage, il ne faut donc pas avoir de points faibles dans votre circuit électrique.
Quelques conseils pour les professionnels
La plupart de ces émetteurs teintés sont conçus pour s’insérer facilement dans des installations industrielles standard. L’installation est donc généralement simple.
Mais faites attention : le quartz est fragile. Et surtout, ne touchez jamais les tubes avec vos mains nues. Les huiles contenues dans votre peau peuvent créer des zones de chaleur localisées, ce qui peut endommager les tubes ou les faire tomber en panne prématurément. Utilisez plutôt des gants sans peluches.
Enfin, veillez à nettoyer régulièrement ces émetteurs. Avec le temps, des dépôts se forment sur leur surface teintée, ce qui affecte la manière dont la chaleur atteint la nourriture. En nettoyant régulièrement ces émetteurs, vous maintenez une densité de chaleur constante, ce qui assure que votre pain garde son aspect parfait, même après 100 jours de cuisson.