Arrêtez de jeter votre pain : une meilleure façon de gérer les zones trop chaudes dans le four
Il n’y a rien de plus frustrant que de sortir un plateau de pain du four pour constater que ses bords sont brûlés tandis que le centre reste cru. C’est un gaspillage d’ingrédients, de temps, et c’est aussi une source de problèmes pour votre équipe.
La plupart du temps, cela arrive parce que l’air chaud est imprévisible : il se déplace, crée des zones froides… En somme, il ne touche pas chaque pain de la même manière.
Nous avons trouvé une solution en remplaçant les anciens éléments de chauffage par des chauffages infrarouges en quartz et en céramique.
Comment ça marche ?
Imaginez plutôt ceci : au lieu de compter sur l’air pour transmettre la chaleur, les chauffages infrarouges envoient directement l’énergie dans la pâte. Nous utilisons des tubes en quartz pour obtenir une chaleur à longues ondes qui atteint rapidement la surface du pain. Mais si l’on utilise uniquement du quartz, on risque de brûler l’extérieur du pain avant que son intérieur ne soit cuit. C’est là que entrent en jeu les chauffages en céramique : ils fournissent une chaleur plus régulière, ce qui permet de cuire le pain uniformément.
Le problème difficile : trouver les bonnes paramètres
C’est là que beaucoup de gens font des erreurs. Si l’on met trop de puissance dans un espace restreint, les filaments se brûlent très rapidement. Nous préférons répartir la puissance sur différentes zones. Pour maintenir une température stable, nous utilisons des régulateurs PID. Ils sont incroyablement précis – généralement avec une précision de ±1°C. Cela évite cet effet désagréable où le four passe alternativement de l’état de surchauffe à celui de refroidissement toutes les quelques minutes.
La réalité de l’installation
La bonne nouvelle, c’est que ces équipements peuvent être utilisés en remplacement des anciens systèmes industriels. Nous utilisons également des connecteurs renforcés, car nous savons à quel point les fours commerciaux sont sujets aux vibrations.
Mais je dois être honnête : les tubes en quartz sont fragiles. Si le personnel nettoie le four de manière brutale, ils se briseront certainement. Il faut donc installer des protections pour les protéger. De plus, comme les chauffages infrarouges génèrent beaucoup de chaleur, l’extérieur du four sera plus chaud qu’avec un système de chauffage conventionnel. Assurez-vous donc que votre système de ventilation puisse gérer cette chaleur supplémentaire, afin que les boulangers ne soient pas brûlés pendant leur travail.