Het perfecte korstje bereiken: waarom frosted quartz belangrijk is
Het bereiken van die goudenbruine kleur door karamelisatie – oftewel de Maillardreactie, als je het technisch wilt noemen – heeft niets te maken met het verhogen van de temperatuur. Het gaat eerder om het juiste tijdstip. Je moet precies op het juiste temperatuurniveau stoppen. Als je een paar seconden te vroeg stopt, wordt het brood snel ‘verbrand’ in plaats van ‘perfect geroosterd’.
Daarom gebruiken we frosted quartz IR-emitters in onze ovens. Zij geven ons de controle die nodig is om telkens weer een perfect korstje te krijgen.
Waarom ‘frosted’ beter is
Als je standaard transparante kwartsbuizen gebruikt, krijg je alleen maar nauwe, geconcentreerde stralen hitte. Het probleem? Er ontstaan ‘ hete plekken’. Eén deel van het brood ziet er goed uit, terwijl een ander deel verbrandt.
We gebruiken een frosted afwerking om dit op te lossen. Hierdoor wordt de infrarode energie verspreid over het hele oppervlak. Op deze manier krijg je een uniforme, prachtige bruine kleur over het hele brood. Geen oneffenheden, geen verrassingen.
Snelheid en controle
Deze emitters gebruiken shortwave IR-straling. Het leuke is dat ze geen tijd verspillen aan het opwarmen van de lucht rondom het voedsel. Ze geven de energie rechtstreeks door aan het deeg.
Het gaat erg snel. Heel snel.
Omdat ze zo snel reageren, kan de PID-regelaar de stroom tegelijkertijd verminderen. Hierdoor verdwijnt de hitte bijna onmiddellijk. Dit betekent dat je het binnenste van het brood kunt bereiden zonder dat het oppervlak uitdroogt. Let wel: als je een hoge vermogensinstallatie gebruikt, controleer dan goed je bedrading en contactoren. Deze buizen trekken veel stroom wanneer ze worden geactiveerd, dus je wilt geen zwakke punten in je elektrische systeem hebben.
Een paar tips voor de gebruikte apparaten
De meeste van deze frosted emitters zijn ontworpen om gemakkelijk in standaard industriële apparaten te worden geplaatst. Installatie is dus meestal gemakkelijk.
Maar wees voorzichtig. Kwarts is broos. En raak de buizen in geen geval met blote handen aan. De oliën in je huid kunnen kleine hete plekken veroorzaken, waardoor de buizen kunnen barsten of te vroeg kapotgaan. Gebruik liever handschoenen zonder vezels.
Nog één tip: houd de buizen schoon van vet. Na verloop van tijd kan vuil zich op het frosted oppervlak ophopen, waardoor de hitte anders wordt verdeeld. Stel een schema vast om de buizen regelmatig schoon te maken. Hierdoor blijft de hittedichtheid constant en ziet je brood er op dag 100 nog net zo goed uit als op dag 1.