완벽한 껍질을 만드는 비결: 프로스트드 쿼츠의 중요성
황금빛 갈색으로 변하는 그 과정, 즉 전문적인 용어로 말하자면 마이야르 반응은 단순히 온도를 높이는 것만으로는 이루어지지 않습니다. 정확한 타이밍이 필요합니다. 특정 온도에 도달했을 때 바로 멈춰야 합니다. 몇 초라도 차이가 나면 “완벽하게 구워진” 상태에서 “타버린” 상태로 금방 변해버립니다.
그래서 저희는 오븐에 프로스트드 쿼츠 IR 방사체를 사용합니다. 이를 통해 매번 완벽한 껍질을 만들 수 있습니다.
“프로스트드” 처리가 더 좋은 이유
일반적인 투명한 쿼츠관을 사용하면 열이 한곳에 집중됩니다. 그 결과 특정 부분만 과열되고 다른 부분은 제대로 익지 않습니다.
프로스트드 처리를 하면 적외선 에너지가 고르게 분산되어 전체 표면에 균일한 열이 전달됩니다. 그 결과 빵 전체가 균일한 갈색으로 익게 됩니다. 어떤 부분도 과열되거나 타지 않습니다.
속도와 제어력
이러한 방사체는 단파 적외선을 사용합니다. 장점은 음식 주변의 공기를 가열하는 데 시간이 들지 않는다는 것입니다. 에너지가 직접 반죽으로 전달됩니다.
매우 빠릅니다. 정말 빠릅니다.
빠르게 반응하기 때문에 PID 컨트롤러가 즉시 전력을 줄일 수 있습니다. 그래서 빵의 내부는 익으면서도 표면은 건조해지지 않습니다. 단, 고출력 장비를 사용할 경우 배선과 컨택터를 꼭 확인해야 합니다. 이러한 관들은 처음 작동할 때 많은 전류를 소비하기 때문에 전기 회로에 문제가 생겨서는 안 됩니다.
사용 팁
대부분의 프로스트드 방사체는 일반적인 산업용 장비에 쉽게 설치될 수 있습니다. 하지만 주의해야 합니다. 쿼츠는 깨지기 쉽습니다. 반드시 맨손으로는 절대 만지지 마세요. 피부의 기름 성분이 작은 과열 지점을 만들어 관이 깨지거나 너무 일찍 망가질 수 있습니다. 청소용 장갑을 착용하면 문제 없습니다.
마지막으로, 기름을 주의해야 합니다. 시간이 지나면 그 프로스트드 코팅 위에 기름이 쌓여 열이 음식에 골고루 전달되지 않습니다. 정기적으로 청소해 주어야 합니다. 그래야 빵의 색상이 처음과 같이 유지됩니다.