Cómo lograr una corteza perfecta: por qué los emisores de infrarrojos de cuarzo esmerilado son importantes
Lograr esa coloración dorado-marrón característica de la carameloización —la reacción de Maillard, si queremos ser técnicos— no se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata también del momento adecuado para hacerlo. Es necesario alcanzar una temperatura específica y luego detenerse. Si se desvía unos segundos, la masa pasará rápidamente de estar “perfectamente tostada” a estar “quemada”.
Por eso utilizamos emisores de infrarrojos de cuarzo esmerilado en nuestros hornos. Estos nos permiten controlar perfectamente el proceso de tostado, asegurando así que la corteza quede siempre perfecta.
¿Por qué el acabado esmerilado es mejor?
Si se utilizan tubos de cuarzo transparentes, se obtienen haces de calor concentrados. El problema es que esto genera puntos calientes en ciertas partes de la masa. Una parte de la masa queda bien tostada, mientras que otra parte se quema.
Utilizamos un acabado esmerilado para resolver este problema. Este acabado dispersa la energía infrarroja, distribuyendo el calor de manera uniforme por toda la superficie de la masa. De esta manera, se obtiene un color marrón uniforme en toda la masa, sin áreas quemadas ni sorpresas.
Velocidad y control
Estos emisores utilizan ondas infrarrojas de corta longitud. Lo bueno es que no desperdician tiempo calentando el aire que rodea la comida. La energía se transfiere directamente a la masa. Es muy rápido.
Debido a su rápida reacción, el controlador PID puede reducir la potencia de forma instantánea. Esto significa que se puede cocinar el corazón del pan sin que la superficie se sequé. Un consejo: si utiliza un equipo de alta potencia, revise bien sus conexiones eléctricas. Estos tubos consumen mucha electricidad al encenderse, así que no debe haber fallas en su sistema eléctrico.
Algunos consejos para el uso quotidiano
La mayoría de estos emisores están diseñados para adaptarse fácilmente a los sistemas industriales estándar, por lo que su instalación suele ser sencilla.
Pero tenga cuidado: el cuarzo es frágil. Y, por favor, nunca toque los tubos con las manos desnudas. Los aceites de la piel pueden causar puntos calientes que puedan hacer que los tubos se agrieten o se dañen prematuramente. Utilice guantes antipelusa para evitar problemas.
Un último consejo: vigile la grasa. Con el tiempo, se acumula suciedad en el recubrimiento esmerilado, lo que afecta la distribución del calor sobre la comida. Establezca un calendario para limpiarlos regularmente. De esta manera, mantendrá una densidad de calor constante y su pan seguirá teniendo el mismo aspecto después de 100 días, como en el primer día.