Wie man eine perfekte Kruste erhält: Warum gefrostetes Quarz wichtig ist
Um diese goldbraune Karamellisierung zu erzielen – die sogenannte Maillard-Reaktion, wenn man technisch werden will – geht es nicht nur darum, die Hitze erhöht zu bekommen. Es geht auch um den richtigen Zeitpunkt. Man muss eine ganz bestimmte Temperatur erreichen und dann aufhören. Wenn man ein paar Sekunden falsch liegt, wird das Brot schnell von „perfekt gebräunt“ zu „verbrannt“.
Deshalb verwenden wir in unseren Ofenmodellen gefrostete Quarz-Infrarot-Emitter. Sie ermöglichen es uns, die Temperatur genau zu kontrollieren und somit immer eine perfekte Kruste zu erzielen.
Warum „gefrostet“ besser ist
Wenn man Standard-Quarztuben verwendet, entstehen schmale, konzentrierte Hitzekegel. Das Problem: Es entstehen „heiße Stellen“. Ein Teil des Brotes sieht gut aus, während ein anderer Teil verbrannt ist.
Wir nutzen eine gefrostete Oberfläche, um dieses Problem zu lösen. Dadurch wird die Infrarotenergie gestreut, wodurch die Wärme gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilt wird. So entsteht eine gleichmäßige, schöne braune Farbe auf dem ganzen Brot. Keine ungleichmäßigen Stellen, keine Überraschungen.
Geschwindigkeit und Kontrolle
Diese Emitter nutzen Kurzwellen-Infrarotstrahlung. Das Tolle daran: Sie verschwenden keine Zeit damit, die Luft um das Essen zu erhitzen. Die Energie wird direkt in den Teig übertragen.
Es geht also sehr schnell. Weil sie so schnell reagieren, kann der PID-Controller die Leistung sofort reduzieren. Dadurch kann man den Kern des Brotes garen, ohne dass die Oberfläche austrocknet. Ein Hinweis: Wenn man eine hohe Leistung nutzt, sollte man die Verkabelung sowie die Kontakte gründlich überprüfen. Diese Tuben ziehen bei Einschalten viel Strom – daher darf es keine Schwachstellen in der elektrischen Anlage geben.
Ein paar Tipps für den Einsatz
Die meisten dieser gefrosten Emitter sind so konzipiert, dass sie problemlos in herkömmliche Industrieanlagen eingebaut werden können. Die Installation ist also in der Regel einfach.
Aber Vorsicht: Quarz ist brüchig. Berühren Sie die Tuben auf keinen Fall mit bloßen Händen. Die Öle in der Haut können dazu führen, dass die Tuben splittern oder frühzeitig ausfallen. Nutzen Sie lieber Handschuhe ohne Fasern – dann ist alles in Ordnung.
Noch eines: Achten Sie auf Fettrückstände. Im Laufe der Zeit sammeln sich dort Schmutzpartikel an, was die Wärmeabgabe beeinflusst. Legen Sie fest, wann Sie die Tuben reinigen sollen. So bleibt die Wärmestärke konstant und das Brot sieht am 100. Tag genauso aus wie am ersten Tag.