Jak dosáhnout dokonalé kůrky: Proč jsou důležité emitory z matného kvartzu
Dosažení zlatohnědé barvy vzniklé karamelizací – což je v technickém smyslu reakce Maillarda – neznamená jen zvýšení teploty. Jde také o správné načasování. Je potřeba dosáhnout velmi přesné teploty a poté přestat. Pokud uděláte chybu o pár sekund, chléb přejde z stavu „dokonale upečený“ do stavu „spálený“.
Proto v našich troubách používáme emitory z matného kvartzu. Díky nim máme kontrolu nad procesem pečení a můžeme tak pokaždé dosáhnout dokonalé kůrky.
Proč je „matný povrch“ lepší
Pokud použijete běžné průhledné kvartzové trubice, máte v podstatě co do činění s úzkými, koncentrovanými paprsky tepla. Problém? Vznikají „horká místa“ – jedna část chleba vypadá skvěle, zatímco druhá část je spálená.
Abychom to vyřešili, používáme matný povrch. Ten rozptyluje infračervenou energii, čímž se teplo rovnoměrně rozprostírá po celé ploše. Výsledkem je rovnoměrná, krásná hnědá barva po celém chlebu. Žádné skvrny, žádné překvapení.
Rychlost a kontrola
Tyto emitory využívají krátkovlnné infračervené záření. Skvělé na nich je to, že neplýtvají časem na zahřívání vzduchu kolem jídla. Energie se přenáší přímo do těsta.
Je to rychlé. Opravdu rychlé.
Vzhledem k jejich rychlé reakci může regulátor PID okamžitě snížit výkon. To znamená, že můžete upečít jádro chleba, aniž by se povrch vysušil. Jen pozor: pokud používáte zařízení s vysokým výkonem, pečlivě zkontrolujte elektroinstalaci. Tyto trubice při zapnutí spotřebovávají hodně proudu, takže nemůžete mít žádné slabé body v elektrické síti.
Několik tipů pro provoz
Většina těchto emitorů je navržena tak, aby se snadno zapojily do standardních průmyslových zařízení, takže instalace obvykle probíhá hladce.
Ale buďte opatrní. Kvartz je křehký. A za každou cenu se nepokoušejte dotknout trubic holýma rukama. Oleje z vaší kůže vytvářejí malá horká místa, která mohou způsobit praskliny v trubicích nebo jejich předčasnou degradaci. Použijte rukavice bez vlasů a budete v pořádku.
Ještě jedna rada: sledujte množství tuku. Časem se na tom matném povrchu hromadí nečistoty, což mění způsob, jakým teplo působí na jídlo. Stanovte si plán na jejich pravidelné čištění. Tím udržíte konzistentní hustotu tepla a zajistíte, že váš chléb bude vypadat stejně po 100 dnech jako první den.