Comment résoudre le problème des bords froids dans les fours industriels à pain
Si vous avez déjà travaillé avec des fours industriels à pain, vous connaissez bien le problème des bords froids du pain cuit. C’est frustrant : on sort un plateau de four, et le milieu du pain est parfait, mais les tranches situées sur les bords ne sont pas aussi bien cuites. Elles ne sont pas suffisamment dorées, et leur texture n’est pas optimale. En général, cela est dû au fait que la chaleur s’échappe rapidement des parois du four, avant que les ventilateurs de convection ne puissent compenser cette perte de chaleur.
C’est là que les lampes infrarouges de 800 W entrent en jeu.
Comment ça marche vraiment ?
En réalité, ces lampes ne servent pas à chauffer l’air autour du pain. Au contraire, elles émettent de l’énergie directement dans la pâte. En installant ces lampes le long des bords du four, on crée ainsi une sorte de « mur thermique ».
Nous choisissons 800 W car c’est la puissance idéale : assez forte pour contrer le froid provenant des parois du four, sans pour autant brûler la croûte du pain.
Le matériel nécessaire
Il ne s’agit pas de simples ampoules. Ces lampes utilisent des tubes en quartz de haute pureté. Pourquoi ? Parce que le quartz peut supporter les variations de température causées par allumage et extinction répétés, sans se briser. À l’intérieur, il y a un filament en tungstène conçu pour émettre des ondes courtes ; en d’autres termes, la chaleur pénètre rapidement dans le pain.
L’installation est plutôt simple : ces lampes s’insèrent directement dans les prises industrielles standards. Mais un conseil : vérifiez bien la section des fils électriques. 800 W ne semble pas beaucoup, mais si vous en utilisez plusieurs en même temps, la consommation d’énergie augmente considérablement. Si la tension diminue en fin de circuit, les températures à la surface du pain baissent également.
Résultats concrets
Lorsque tout est bien configuré, vous obtenez une température uniforme sur toute la surface du pain. Chaque tranche aura donc la même couleur dorée, quel que soit son emplacement sur le plateau.
Un seul avertissement : veillez à les maintenir propres. Vraiment. La poussière de farine et la graisse s’accumulent facilement sur ces tubes en quartz. Si cela se produit, vous risquez d’avoir des points chauds, ce qui peut causer des dommages aux tubes ou leur faire tomber en panne prématurément. Il suffit de prendre l’habitude de les nettoyer régulièrement pour qu’ils durent longtemps.