빵을 오븐에서 꺼내보니 가장자리는 타버렸지만 중간 부분은 아직 익지 않은 상태라면 정말 짜증나는 일입니다. 이는 재료의 낭비이자 시간의 낭비일 뿐만 아니라, 작업자들에게도 큰 골칫거리가 됩니다.
대부분의 경우, 이런 문제는 뜨거운 공기의 흐름이 예측할 수 없기 때문에 발생합니다. 뜨거운 공기는 여기저기로 퍼져나가서 차가운 구역을 만들어내고, 모든 빵에 고르게 열이 전달되지 않습니다.
우리는 이 문제를 해결하기 위해 기존의 대류식 히터 대신 석영과 세라믹으로 만든 적외선 히터를 사용했습니다.
작동 원리 공기를 이용해 열을 전달하는 대신, 적외선은 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 석영관을 사용하면 짧은 파장의 열이 빠르게 반죽 표면에 도달합니다. 하지만 석영만 사용하면 반죽의 내부가 익기 전에 바깥쪽이 타버릴 수 있습니다. 그래서 세라믹 히터가 필요한 것입니다. 세라믹 히터는 더 안정적인 중파 열을 제공하여 빵 전체가 고르게 익도록 해줍니다.
문제점: 적절한 설정값 찾기 많은 사람들이 여기서 실수를 합니다. 너무 많은 와트수를 작은 공간에 집중시키면 히터의 필라멘트가 금방 타버립니다. 저희는 부하를 여러 지역에 분산시키는 것을 선호합니다. 또한, PID 컨트롤러를 사용하여 오븐의 온도를 안정적으로 유지합니다. 이 컨트롤러는 매우 정확하여 보통 ±1°C 이내의 오차만 있습니다. 이를 통해 몇 분마다 오븐의 온도가 급격히 변하는 문제를 방지할 수 있습니다.
설치 시 고려사항 좋은 소식은, 이러한 히터들은 대부분 기존의 산업용 오븐용 히터를 대체할 수 있다는 것입니다. 또한, 상업용 베이커리에서는 진동이 심하기 때문에 강화된 커넥터를 사용합니다.
하지만, 한 가지 단점이 있습니다. 석영관은 깨지기 쉽습니다. 만약 청소할 때 조심하지 않으면 깨질 수 있습니다. 따라서 반드시 보호 장치를 설치해야 합니다.
또한, 적외선 히터는 열이 매우 강하기 때문에 오븐의 바깥쪽이 대류식 히터를 사용할 때보다 더 뜨거워질 수 있습니다. 따라서 환기 시스템이 추가된 열을 감당할 수 있는지 반드시 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 베이커들이 일할 때 뜨거운 환경에 노출될 수 있습니다.